Na začátku byl příběh, který tak trochu skončil zradou. Kdysi žil římský voják Martin, který se ze všech sil snažil potírat pohanství a obracet lid na křesťanskou víru. Za to měl být vysvěcen na biskupa, což ale odmítal. Když ho hledali, schoval se mezi husy. Ty však kejhaly a prozradily jeho úkryt. Právě tuto legendu mnoho lidí spojuje s tradicí jíst husu na svátek svatého Martina.

Ale vraťme se k tomu, že by na našem stole neměla husa chybět. Proto jsem navštívil Zájezdní hostinec U Jiskrů v Kbelnici, kde majitel a šéfkuchař Martin Jiskra předvedl několik základních úkonů při přípravě celé husy nebo jednotlivých stehen. A to i přesto, že na blížící se víkend od 10. do 12. listopadu jsou místa v jeho hostinci beznadějně rozebraná a rezervovaná.

Ilustrační foto.
Recept na svatomartinské rohlíčky. K huse a vínu přidáme sladkou tečku

Kde a za kolik koupit husí maso:
• Kaufland – husa s droby 179,90 Kč/1 kg
•Billa – husa s droby 159,90 Kč/1 kg
•Penny – husa bez drobů 189,90Kč/1 kg

Podle Martina Jiskry je husa pokrmem, který na české stoly patří. I když hodně lidí se ji snaží nahradit kachnou. „Bohužel, kachna je mnohem menší přesně v duchu rčení, že pro dva málo pro jednoho moc. Husa je už větší, její maso má úplně jinou chuť a prakticky je možné ji zpracovat téměř bezezbytku,“ myslí si Martin Jiskra.

Pokud se někdo rozhodne pro celou husu, měl by preferovat domácí chov nebo farmu. Taková husa představuje mnohem větší kvalitu, než kupovaná v prodejně nebo marketu. „Základem je ale především trpělivost, protože husa mezi třemi až čtyřmi kilogramy se při teplotě 85 stupňů Celsia peče 10 až 12 hodin,“ připomíná Martin Jiskra. Dále podle něj není vhodné šetřit solí a výplní vnitřku husy, aby vznikla i dobrá a chutná šťáva. „Ono upéct husu není nic složitého, ale opravdu je důležitá trpělivost. Jak u pečení, tak čištění.“

Nedílnou součástí je i polévka, která se jmenuje kaldoun. „To je téma samo o sobě a produkt lidové moudrosti, kdy lidé dokázali zpracovat všechny ořezy a části husy, které by jinak skončily někde u slepic,“ dodal.

Co tedy představuje správná definice polévky zvané kaldoun? Hladká krémová polévka s ragú knedlíčky, širokou těstovinou, zeleninou a masem.

Svatomartinská husa. Ilustrační foto.
Kolik dáte za husu? Ptali jsme se na jihu Čech, v Rakousku i Německu

Ale co k huse, když už je hotová? Jaké zelí a jaký knedlík? Podle Martina Jiskry bílé zelí, které není tak sladké. I když záleží na tom, co komu chutná. Stejně tak je to s knedlíkem. Asi by ale měl být spíše bramborový. A sklenička dobrého piva na závěr celý zážitek jen umocní.

Co tedy říci závěrem? Snad vám byly stručné rady šéfkuchaře Martina Jiskry něco platné. Vyzbrojte se tedy trpělivostí a precizností a nebojte se do pečení husy pustit. A až zasednete 11. listopadu k slavnostnímu obědu, přejeme vám dobrou chuť!