Páni pekaři

Pekařina patřila mezi nejstarší počestná řemesla. Již staří Řekové byli velcí labužníci a jenom v Athénách ve 2. století se peklo víc než 70 druhů pečiva! Francouzi zase přišli na to, jak používat bílý chléb místo talíře. Bylo to praktické i hygienické.

Najíst se dosyta nebylo vůbec samozřejmostí. Křesťanská modlitba prosící o „chléb náš vezdejší“ nebyla jen pouhou formalitou, ale skutečným přáním „dejž nám dnes“ každodenní pokrm. Možná proto se jeden pražský pernikář jmenoval Otčenáš. V raném novověku nebyl chléb zdaleka hlavní potravinou. Jedli ho spíš majetnější měšťané jako přílohu k masu. Pekl se totiž z jemně mleté mouky a k jeho přípravě byla zapotřebí specielní pec, kterou většinou vlastnil jen pekař.

V Čechách se pekaři objevují jako dvorští řemeslníci v 11. a 12. st. Pekařská pec bývala nízko klenutá, stavěná z cihel a hlíny. Vytápěla se suchým smolným dřívím, které se v peci postrkovalo odzadu dopředu, a když byla pec dostatečně vytopena, vyhrabaly se doutnající zbytky a popel na pícku umístěnou před pecí. Dobře vytopená pec byla největší pekařovou dovedností; nesměla být ani přetopená ani málo vytopená.

První artikule českého cechu pekařského jsou z r. 1338 z Netolic a stvrdil je cisterciácký opat ve Zlaté Koruně a netolická vrchnost. Artikule se týkají jen podmínek připuštění k řemeslu a výhod domácího člena. Cizí pekař, když se chtěl v tom místě usadit, musel platit konšelům, kostelu, rychtáři a všem pekařům džber piva „na paměť pevnější“, což je první zmínka o placení „vstupného“ čili svačině, která později bývala zlým finančním břemenem pro nového adepta.

Pečení na všechny způsoby

Pekaři pekli bílý a černý chléb (bílý pšeničný a chléb ze žita, režný nebo také pecnový, přípecný, hrubý pecnářský a podbělný). Do podplamenných chlebů přidávali pekaři „krankary“, jak se říkalo brusinkám.O masopustním veselí se pekly boží milostia koblihy, na Velký pátek jidáše a v době půstu se k rybám pekly žemle, preclíky nebo svítky. Preclíky bývaly mnohem větší, než se dělají dnes, ale forma byla stejná – i proto zřejmě zůstaly v pekařském znaku. Vyráběly se po celé střední Evropě, jméno k nám asi přišlo z Německa. (U nás se mu říkalo „prechlík“, což odpovídá německému „brecheln“). Těsto preclíků bylo vždy těžké a špatně se trávilo.

Byly ale i mnohem sladší pekařské specializace, které pekli mazanečníci, koláčníci, kobližníci, cukráři, marcipáníkové a pernikáři. Koláčníci, nebo také se jim říkalo koláčkáři, pekli koláče z pšeničné mouky nadívané rozinkami, mandlemi, s mákem, povidly, tvarohem nebo perníkem. Marcipáník zase pekl perníky z cukru, mandlí, kmínu (!) a dalších ingrediencí. Opla tečníci a caletníci k nám přišli z Norimberka (v Praze po nich zůstala pojmenovaná Celetná ulice). Nejsladší výrobky dělali konfektáři z medu, mouky a cukru. Speciálním řemeslem byl „pekař boží“, který pekl hostie do kostela.

Pekařské neplechy

Již ve Staročeských satirách z Královéhradeckého rukopisu je rýmovanou staročeštinou kritizována nepoctivost při pečení ko-láčů: „…nejeden sprostný sedláček kúpí za haléř koláček… uzří v něm přehrozné diery, překroje jej na dvě čiesti, až by veň vložil tři pěsti, tak pekař sbožie dobývá, žeť své koláče nadýmá…“

Už v roce 1264 bylo pro nepoctivost zrušeno pekařské sdružení v Erfurtu „pro neplechy a šizení“, kterých se pekaři dopouštěli na konzumentech. Tehdy ještě řemeslné spolkyneuměly držet na uzdě lakomství a egois-mus svých členů. Na ochranu konzumentů musel zakročit i král Přemysl II. Otakar, který v r. 1276 nařídil zrušení pekařských spolků ve Vídni. Konšelé a radní ve městechměli ještě dlouho plno práce s hlídáním poc-tivosti řemeslných spolků a cechů.

Pekařům bylo úředně nařizováno, aby chleby mívali dobře vypečené; proto mistři rozkazovali svým tovaryšům, aby „chléb dělali krásný, těsta dobrá, čistá, aby k tomu brali dobré droždí, čistou vodu, aby v chlebu nebyla nalezena žádná nečistota, což by jim bylo k hanbě“. Proto také bylo ve statutu pekařského cechu stanoveno, že cechmistr má právo na stánku výrobky kontrolovat a rozkrajovat je. S cechmistry chodíval i rychtář. Zjišťovalo se také, je-li chléb pořádně upečený, není-li „nespravedlivý“, zřejmě menší než má být. Trest dopadeného provinilce býval obyčejně peněžitý, ale opakovalo-li se to, hrozilo i vyloučení z cechu. Za „nehodný“ chléb se nejen platilo, ale také býval pekař vsazen do koše a držen nad vodou nebo v ní potupně máčen. Zvlášť zahanbující trest, který podle příkladu z Norimberku byl používán i v Čechách, byl ten, že hříšník si mohl vybrat: buď přeříznout provaz koše, ve kterém byl vyzdvižen nad louži a spadnout do ní nebo tam viset do omrzení.

To byla ještě milosrdnější verze, horší bylo, když pekař visel v koši nad řekou a byl do ní potápěn, což byl trest běžný v 16. a 17. století. Roku 1590 bylo v Praze nařízeno, aby „každému pekaři, který by malý chléb pekl, všechen byl sebrán a chudým do špitálu a žákům do škol dán.“ A když to udělal podruhé, pak byl v den konání trhu, kdy se sejde nejvíc lidí, „v koši vystaven, s kamenného mostu spuštěn a ve vodě potopen byl.“ Takový koš visel pro výstrahu na pražském mostě ještě v r. 1737, kdy byl pekař Jakub Svoboda „k výstraze jiným do koše strčen, chléb jeho mu na krk pověšen byl“ a ostatní pekaři, kteří také šidili na váze, alespoň kolem koše na mostě museli stát.

Pekařské prodávání

Zpočátku prodával každý, komu se zamanulo. Tehdy bývala v každém domě pec a městské panímámy pekly chleba a housky doma. A protože byly i dobré obchodnice, začaly je vozit na trh. Pekaři se sice zle mračili a stěžovali si, ale konšelé ženy z trhu nevyháněli. Ale když ještě přibyl chleba od venkovanů, začaly vznikat ostřejší hádky a boje. V Praze to již v polovině 14. století vyřešili přísně a rázně: do pekařských artikulí se dostalo nařízení vymezit pekařský monopol vůči měšťanům, kterým se pečení na prodej zakázal a prodej se nadále povolil jen v krámech.

Pekařské hádání

Pekaři měli stanovenou velikost pece, aby některý pekař nepekl víc než ostatní. Již ve 14. století se často vyskytovaly konkurenční hádky, protože ještě nebyla stanovena pevná hranice mezi příbuznými řemesly, např. sama císařovna Alžběta urovnávala roku 1382 spor o pečení chlebů, který propukl v Hradci Králové mezi pekaři a kolečníky, a táhl se ještě začátkem 15. století. Pekaři byli samozřejmě závislí na mlynářích, v Praze měli spolu cech, každý měl sice své artikule, ale korouhev, hospoda, oltář a řízení tovaryšů bylo společné. Často se proto zle hádali a usilovali o rozdělení, hlavně mlynáři. Pekaři na ně žalovali, že porušují stará práva a pořádky, které „povedou k nesvárům po celé zemi“.

Pekařský exodus

Díky neblahé politice českých stavů se exodus evangelíků po zpackané Bílé hoře dotkl i českých pekařů. Ti, kteří pro svoji víru odešli do saského Freiberka, museli čelit odporu německého pekařského cechu, který v nich viděl nekalou konkurenci a žádal po nich obnovení mistrovské zkoušky, vystrojení hostiny a zaplacení cechovního poplatku. Čeští pekaři se bránili, že už dávno mají mistrovské listy a že se nesluší, aby se s nimi zacházelo jako s tovaryši, když „v mistrovství v Čechách již zešedivěli“ a také se nesluší zakazovat jim, „vyhnancům pro pravdu Páně“ svobodné provozování řemesla. Celý ten křik saských pekařů byl proto, že české panímámy pekly výborné koláče s tvarohem, které šly asi víc na odbyt než ty německé.

Sabina Langerová, Žahúři v Jindřichově Hradci