VÁLKA S ŘEZNÍKY ANEB KAZITELÉ SOUSEDSKÉHO MÍRU

Kuchynáři měli stálé mrzutosti s cechem řezníků, který patřil k nejbohatším cechům ve městě. Řezníci byli povahy prudké a svárlivé, „žvaniví otevřhubové a častí kazitelé sousedského míru a pokojného života“. Vedli rozepře s kuchynáři i s hostinskými a hlídali, aby ani jedni ani druzí nekupovali jinde maso než u nich. Tak roku 1746 hájila kuchynářka Apolonie Försterová před soudem prastaré vyvařovací právo svého domu proti řezníkům. A vyhrála. Aby ukázala celému slavnému řeznickému cechu, že se dá vařit také bez jejich masa, začala vymýšlet všelijaké recepty z brambor, které tehdy zrovna přišly do módy. Byla to její malá ženská pomsta a recepty proslavily její dům „U Höndlů“, který mimochodem zdědila po rodině Zuzany Höndlové, takže milí řezníci neměli u Apoleny co hlídat.

Historická kuchařka Žahúři v Jindřichově Hradci je ilustrovaná nádhernými kresbami výtvarníka Tomáše Kadlece.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Mastihubkové

BRAMBOROVÉ VÍTĚZSTVÍ APOLONIE FÖRSTEROVÉ neboli DRBANCE (dnes je známe jako chlupaté knedlíky)
- Velké množství nastrouhaných brambor, které oloupeme den předem, se vymačkádo sucha (například dát do utěrky a zatížit), až je z nich sypká, suchá drť, ke které se přidá několik uvařených a najemno rozmačkaných brambor, které hmotu spojí. K tomu se přidá sůl a na kostičky krájená houska. Žádné vejce, žádná mouka. Úspěch závisí na suchosti hmoty, kterou zpracujeme rukama. Udělají se velké koule, dají do vroucí vody a 20-30 min. vaří. Nelekejte se - jsou zašedlé a vůbec nevypadají hezky. Po vyjmutí z vody je okamžitě rozřízneme. Musí být lehké a sypké, ne mazlavé. Pro dobrou chuť je omastíme šťávou z kachny a přidáme zelí.

ERTEPLOVÁ CMUNDA, jinak také LITINA
- 1 kg brambor, 2 lžíce majoránky, 8 stroužků česneku, 50 g sádla
- Brambory nastrouháme na jemném struhadle, nebo i malé kousky brambor můžeme rozmixovat, slijeme z nich vodu (do rozmixovaných přidáme trochu mléka), přidáme vajíčko, sůl, utřený česnek se solí a dostatek majoránky. Přilijeme mléko a přidáme hladkou mouku. Na sporáku nebo v troubě rozpálíme litinový plát pomaštěný sádlem, naběračkou na něj lijeme těsto a opečeme z obou stran. Před dalším pečením je třeba plát znovu pomazat.

Polévka.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Bramborový dar nebes

BRAMBOROVKA, BRAMBORKA, BÁC (tj. kynutý bramborák), také DRN
- 1 kg syrových brambor, 300 g vařených brambor, mléko, 200 g hladké mouky, 100 g sekaných škvarků, 20 g droždí, 3 vejce, 1 lžíce majoránky, 2 hlavičky česneku, sůl, cukr, sádlo.
- Vařené brambory prolisujeme na mačkadle a přidáme najemno nastrouhané syrové brambory. Na teplém místě necháme ve 2 lžících mléka vykynout kvásek z droždí se špetkou cukru. Když vyběhne,
přilijeme ho do brambor a přimícháme mouku. Přidáme rozpuštěné sekané škvarky, vejce, česnek utřený se solí, majoránku a zbytek mouky. Vznikne hladké těsto, které podle potřeby zahustíme moukou nebo zředíme mlékem. Hluboký pekáč se vymaže sádlem a nalije těsto. Bramborovku necháme ještě hodinu vykynout na teplém místě a pak dáme péci do rozpálené trouby až dočervena. (Dělávala se i v rendlíku na másle).

TVRĎÁSKY JAKO DO KULEČNÍKU
- Na 1 velký brambor 3 rohlíky, 1 vejce, sůl, 2 lžíce strouhané housky.
- Syrové brambory oškrábeme a jemně nastrouháme. Vodu, která se vylouží, nesléváme, ale hned do ní namočíme na kostičky nakrájené rohlíky. K bramborám pak přidáme vejce, sůl a umícháme těsto, do kterého pak dáme rozmočeného rohlíky. Pokud je těsto řídké, lze ještě zahustit strouhanou houskou. Z knedlíků vyválíme koule (jako do kulečníku) a vaříme v osolené vodě asi 15 min.

Polévka.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Královna kaše

SLADKÉ CVEKÁLKY, JAK JE DĚLÁVALA PANÍ APOLENKA
- 800 g horkých vařených brambor, 2 vejce, 300 g hrubé mouky, sůl, strouhanka, cukr, mák, 60 g másla.
- Uvařené brambory ještě horké oloupeme a promačkáme na vál. Přidáme sůl, mouku a vejce a zpracujeme pevnější těsto, ze kterého se udělá tenký, dlouhý váleček a tem rozřežeme na malé špuntíky. Vaříme 5-10 minut, posypeme houskou, cukrem nebo umletým mákem a omastíme máslem.

JIHOČESKÉ BURIÁŠKY OD FORMANA, KTERÝ JE DOVEZL Z Č. BUDĚJOVIC
- Těsto na škubánky: 1 kg brambor, asi 6 lžic polohrubé mouky, sůl.
- Oškrábané brambory vaříme v osolené vodě. Když téměř změknou, slijeme vodu tak, aby jí trochu zůstalo na dně. Brambory posypeme moukou a obrácenou vařečkou v ní uděláme několik otvorů, aby mohla unikat pára. Vaříme, spíše paříme brambory na velmi mírném ohni tak dlouho, až úplně změknou a dáváme pozor, aby se nepřipálily, aby měly vždy trochu vody. Takto připravené brambory pak šťoucháme podobně, jako když děláme bramborovou kaši. A teď k těm buriáškům: připravené škubánkové těsto upečeme na vymaštěném plechu a vychladlé nakrájíme. Na talíři spaříme horkým mlékem, posypeme posypem, můžeme ocukrovat nebo osladit medem. (Na to, že jsou to jen dvě hlavní ingredience, práce a času až nad hlavu.)

Polévka.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Plachetnice nad Vajgarem

JINDŘICHOHRADECKÝ HOLEČEK OD PANÍ IVANY
- 1 kg brambor, 500 gr. kysaného zelí, 1 velká cibule, hladká mouka, sádlo, sůl.
- Kup brambory u Zudů, přeber a dej do sklepa. Až budeš mít chuť na holečka, dej vařit oloupané brambory. Kysané zelí vymačkej a vodu uschovej zvlášť v hrnku. Zelí pokrájej na prkýnku a povař. Pak usmaž na sádle najemno nakrájenou cibuli, udělej jíšku a tu zamíchej do zelí. Kdo nerad kyselé, pro toho přidej do zelí trošku cukru. Uvařené brambory slej a zelí našťouchej do nich. Holeček nejlépe chutná, když se polije smaženou cibulkou a škvarkama.

Sabina Langerová, Žahúři v Jindřichově Hradci