Princezna Borůvka z Jindřichova Hradce

To byla ta nejznamenitější kaše zvaná ŽAHOUR nebo také ŽAHÚR. Byla z černých jahod neboli z borovek, jak se také říkalo borůvkám po Hradecku, do které se mísila mouka, strouhaný perník černý nebo světlý chlebový a cukr. Nejspíš pro tuto kaši dali sedláci Hradečákům přezdívku ŽAHÚŘI. Zdali byli Hradečáci nadšení, těžko dnes říct, ale oblíbené kaše se nevzdali.

Kaše byla po staletí základem každodenní stravy, která se den co den kladla na stoly bohatých i chudých. Tehdejší kuchařky uměly vařit kaši na mnoho způsobů: sladkou, prosnou, jáhlovou, ovesnou, jahodovou, šípkovou, z jarní mouky, žita a pšenice, i z konopného semena, medovou, jablečnou a trnkovou. Na přelomu 15. a 16. století se do českých zemí dostala pohanka, která se zde začala běžně pěstovat a vařit z ní kaše. Také ovocné kaše z lesních plodů se v těchto dobách hojně a často vařila právě pro jejich snadnou dostupnost.

Kaše z ovsa se také používala při zánětech, kdy ji na inkriminované místo naplácala bába léčitelka. Panský kuchař si mohl dovolit uvařit i kaši z hlavy srnky nebo telete, přidat jablka a rozinky a okořenit zázvorem a skořicí.

JINDŘICHOHRADECKÝ ŽAHOUR
500 g borůvek, 80 g cukru, 1 lžíce másla, 0,25 l smetany, špetka soli, skořice, (tvrdý tvaroh, vanilkový cukr), 1 lžíce hladké mouky nebo škrobu.

Borůvky přebereme, přidáme cukr, máslo, sůl, podlijeme sklenicí vody a necháme vařit. Aby lépe zhoustly, můžeme zahustit mouku. Rozvařené borůvky potom zalijeme smetanou, do které můžeme rozmíchat lžíci škrobu (pokud jsme nezahustili moukou) a ochutíme skořicí. Žahour se velmi dobře hodí na tvarohové knedlíky, vdolky a palačinky.

JINDŘICHOHRADECKÁ KAŠIŠVANDA
To jsou narychlo svařené borůvky na lívance a knedlíky. K borůvkám se přidá cukr, maličko skořice a trocha vody. Vaří se 5 min., pak se vlije závrtka sladké smetany. Závrtka je krásné starobylé slovo a znamená, že v hrnečku smetany máme rozkverlat 2-3 lžíce hladké mouky. Pak jenom chvíli povaříme.

Sladká kaše Bílé paní

Byla z pšeničné krupice, teplého piva, medu a makového oleje a byla proslavená tak, že ji vaří v krčmě U Jáchyma na jindřichohradeckém zámku dodnes. Podle dobových písemností zvyk rozdávání sladké kaše zavedla ve 14. století manželka Jindřicha z Hradce, Markéta z Hardeggu, aby odčinila zlé skutky svého manžela. Podle pověsti ji vařila a rozdávala chudým sama Bílá paní. Adam z Hradce ve své závěti z roku 1529 nařídil, že všichni jeho dědicové a potomci se zavazují „krmit chudé na jindřichohradeckém zámku na věky.“ Nařízení jistě bohu milé a velmi populární, takže r. 1551 na Zelený čtvrtek si přišlo pro kaši na zámek přesně 5.024 osob, r. 1596 to již bylo 5.500 strávníků a r. 1694 (za vlády Černínů) dokonce 9.204 osob! (V menší Telči, dalším sídle pánů z Hradce, se na Zelený čtvrtek r. 1596 rozdalo 1 230 porcí sladké kaše.)

Podělit takové množství strávníků už vyžadovalo dobrou organizaci. Často se nedostávalo nádob a všechno jídlo pak bylo ve stejném kotli; dokonce si mnozí chudáci odnášeli kaši i v čepici. Hrabě Heřman Jakub
Černín, aby učinil přítrž všem zmatkům, vydal nařízení, jak vše před Zeleným čtvrtkem připravit a všichni úředníci se museli na podávání kaše podílet. Hradního pána stálo dodržování tohoto zvyku nemalé peníze, např. nová pánev na vaření sladké kaše v r. 1683 stála 99 zlatých, což byla dost velká suma. O sto let později, r. 1779 žádal proto jindřichohradecký probošt Prokop Heniger samotného císaře Josefa II.,
aby vydal nařízení, že peníze vydané na přípravu kaši je lepší dávat do ústavu pro chudé.

Jinak to byl samozřejmě zvyk chvályhodný, protože to nebyla jen sladká kaše, která se rozdávala; jako druhé hlavní jídlo byly ryby, polévka, bochníček chleba, džbánek piva, navíc denár každému chudému a pak ještě kaše z hrachu, ke které se váže jedno zvláštní papežské požehnání.

Hrachová kaše s papežským požehnáním

Je to naprosto ojedinělé a kuriózní požehnání papežské stolice. Nejde o přípravu kaše, ale o „duchovní rozměr“, který byl hrachu přiřknut. To bylo tak: papež Urban VI., který z Boží milosti zastával úřad v letech 1378 až 1389, propůjčil Jindřichovi z Hradce zvláštní požehnání k nabytí odpustků při – pojídání hrachu! Jak praví dobové historické prameny, Jindřich z Hradce přišel k papeži s prosbou: „jestliže kdo z Čechů pojídaje hrách, šlupek zbavený, by zazpíval: Bože, učiň mne spasena ve jménu Tvém a mocí Svou osvoboď mne, smiluj se nad duší Jindřichovou – ten má nabýti odpustků na 40 dnů.“ Snad tím chtěl propagovat
větší pěstování hrachu na Jindřichohradecku, neboť se přidával jako nášup při rozdávání sladké kaše. Snad si tak chtěl Jindřich pojistit větší spásu svojí duše, když se za něj budou modlit i ti chudáci, kteří na
Zelený čtvrtek čekali na kaši.

Jiný výklad historikové nenašli, protože se vědělo, že Češi vždy s oblibou hrách jedli a zejména milevský hrách měl znamenitou pověst. Jediné co Jindřich z Hradce nevěděl a možná by si rozmyslel použít právě hrách pro spásu svojí duše, bylo to, co víme dnes, že hrách se totiž začal pěstovat před 6500 lety před Kristem a zrovna na území Turecka, jehož obyvatelé byli vždy známí jako nepřátelé všech křesťanů.

Divoké kaše…

Ne že by po nich strávník zdivočel, ale byly to oblíbené kaše z divoce rostoucích plodin, jako například bobule černého bezu, ze kterých se kromě povidel připravovala i kaše s přidáním mléka a mouky nebo krupice, oslazená medem a omaštěná máslem. Na kaši se zpracovávaly i plody jeřabin, mukyně, hlohu a trnek.

…a kuriózní máslo na ně

Ne každá domácnost si mohla dovolit mastit máslem, ale tehdy vynalézavé hospodyně dovedly zpracovat vše, co příroda k snědku nabízela. Tak se vyrábělo „máslo“ z peckoviček bezu červeného, který obsahuje poměrně hodně rostlinného tuku. Nasbírané bobule se rozmačkaly a zvolna vařily; na povrchu se usazovala mastnota, kterou hospodyňky sbíraly. Vychladlá mastnota měla barvu i vlastnost skutečného másla! Tak si i v chudých kuchyních dovedly kuchařky připravit i několik litrů takového „másla“ a uschovat v kamenných krajáčích na zimu. 

In kaše veritas

Kaše bývaly častým pokrmem řeholníků i v raném novověku. Vařily se kaše krupičné, jáhlové i zeleninové – třeba z mrkve. V klášterních kuchařkách najdeme ale i recepty na honosnější kaše, které se vařily z vína. Taková vinná kaše měla svůj recept: „Vezmi víno a dej do něho tlučený koriandr, anýz, kmín a fenykl. Přidej dost másla, med, několik vajec a nakonec přisyp trochu mouky. Vsyp také hrozinky. Za stálého
míchání povař.“ Vinná kaše se připravovala i z malin. To se přebraly maliny, aby v nich nebyli červi, nechali se povařit ve víně, procedily a propasírovaly. Potom se přidala bílá mouka, vejce, jedno zrnko pepře, trocha másla a kaše se osladila medem. Po krátkém povaření se nalila na mísu a posypala mandlemi. Na vaření ořechové kaše se naopak používalo pivo.

Kaše vládla nejenom Království českému, jak o tom svědčí nalezený jídelníček služebnictva jednoho statku nedaleko Mnichova z roku 1618 (vegetarián nad ním jistě zajásá):

NEDĚLE:
V poledne jáhlová nebo krupičná KAŠE, špekové knedlíky, zelí. Večer zelí, lámaný chléb, mléko.

PONDĚLÍ:
Ráno pšeničná KAŠE, polévka z kyselého mlé ka. V poledne zelí, kroupy, KIRŠRECL, to je KAŠE z rozvařených třešní.

ÚTERÝ:
Ráno KAŠE a oukrop. V poledne zelí, zapražená polévka, buchty. Večer zelí, hrách, mléko.

STŘEDA:
Ráno pšeničná KAŠE, polévka z kyselého mléka. V poledne zelí, chleba, KOCÁBR, to je KAŠE z celých zrn spařeného a opraženého obilí.

ČTVRTEK:
Ráno pšeničná KAŠE a oukrop. V poledne zelí, hrách, koláče a pletenky. Večer zelí, vařená řepa, mléko.

PÁTEK:
Ráno pšeničná KAŠE, polévka z kyselého mléka. V poledne zelí, chleba, CELTRRECL, to je ovocná KAŠE s pečivem.

SOBOTA:
Ráno KAŠE z pšenice a oukrop. V poledne zelí, hrách, vařená řepa. Večer zelí, kynutý knedlík z trouby nebo hrnce.

Sabina Langerová, Žahúři v Jindřichově Hradci