PÁNI ŘEZNÍCI

Za posledních Přemyslovců se vytvářela bratrstva, ze kterých se ve 14. st. formovaly hotové řády řemeslné, tedy cechy. Jisté je, že r. 1339 přísahali řezníci ze Starého Města Pražského panu podkomořímu Oldřichu Pflugovi z Rabštejna, že mají práva od krále Přemysla II. Otakara, že kolem Prahy na míli daleko nikdo kromě nich nesmí syrové a nesolené maso prodávat. Ke svým privilegiím se nedostali řezníci jen tak snadno. V kdysi dvorovém hospodářství mohl dobytek porážet kdejaký čeledín a také další řemeslníci, např. mlynáři, pekaři i sládci vždy chovali hospodářská zvířata pro svou potřebu; stejně tak ve městech se panské a klášterní dvory samy zásobovaly. Dokonce i každý měšťan mohl pro sebe chovat dobytče.

Králové vždy drželi nad řezníky ochrannou ruku a rádi jim jejich privilegia i monopol potvrzovali (vždyť také řezníci odváděli povinné dávky a platili nemalé peníze z řeznických krámů). Pražští řezníci vykládali, že mají erb a přízeň již od krále Jana Slepého Lucemburka (1296-1346), jemuž vysekáním jedné staroměstské brány a vpuštěním královského vojska roku 1310 pomohli dostat se do Prahy a tedy k trůnu, i když tehdejší diplomatické prameny o tomto výkladu mlčí.

Řezníci v Českých Budějovicích obdrželi roku 1337 rovněž od krále Jana práva řezníků pražských, které jim pak r. 1348 potvrdil císař Karel IV. Do husitských válek byli řezníci vždy na prvním místě mezi potravinářskými cechy, a když se země vzpamatovala z válečných pohrom, opět se po r. 1450 objevili mezi nejpočetnějšími cechy.

V době jagellonské měl pražský řeznický cech nejblíže k tomu stát se vrchním cechem v celém Českém království, neboť to byl on, který propůjčoval ostatním cechům opisy svých práv a dovoloval užívání erbu. A ještě jedno privilegium měli: při slavných procesích směl jejich cech jít jako první v řadě s červenou korouhví, na které byl na jedné straně vyšitý bílý lev, na straně druhé znázorněna brána, kterou dobývají dva zbrojíři.

Jindřichohradecký pekař.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Zaštipce, kapalice a valdyně

PŘÍBUZNÁ ŘEMESLA

K řezníkům se počítali také huntýři neboli huntlíři, kteří vznikli z přespolních řezníků (hunt byla kára, na které vozili zboží) a které konšelé pouštěli do města. K příbuzným řemeslům se řadili sádelníci, ti se dotýkali jen sádla, lojovníci, drobníci, kteří zpracovávali droby, paznohetníci (obchodovali s paznehty) a drštkáři, kteří se dotýkali jen drobů a uzenáři; v Praze se vyskytoval jeden uzenář jako vážený staropražský měšťan již v r. 1333.

NA ŘEZNÍKY PATŘÍ PŘÍSNOST

Oni také řezníci svými právy od krále danými velmi zpyšněli a nechtělo se jim poslouchat ani konšely, ba dokonce na ně u krále žalovali. Artikule řezníků obsahovaly r. 1357 šest ustanovení, kterými se museli v cechu řídit. Jednak to byla poslušnost k cechmistrům, pak dodržování dobré jakosti masa; s tím byly spojené tresty za „maso nečisté a vlkohryzené“, také se nesmělo prodávat maso z „hubeného či dejchavičného dobytčete“, nesměli kupovat maso od katů a rasů či dokonce lidí malomocných.

Ale také jim bylo nařizováno slušné chování a trestáni byli za „nestydatost k ženským“.

Ktož masa kúpí u něho,
že jmu prodává kozinu
za najlepší skopcěvinu,
a častokrát býkovinu
za najlepší hovědinu.

Polévka.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Babské ucho a babský hněv

JINDŘICHOHRADEČTÍ „MASTIHUBKOVÉ“

Patřili k nejbohatšímu a nejváženějšímu cechu; již v r. 1442 byl znám jindřichohradecký řezník jménem Unka, další měl případné jméno Jiřík Mastihubka. Jejich masné krámy se v Jindřichově Hradci táhly po pravé straně dolního náměstí k tehdejší farní škole až ke vchodu na hřbitov u dnešního proboštského kostela a dolů k nežárecké bráně. Ve městě se jim říkalo masaři neboli masáci. Pak tu byli také řezníci – uzenáři; zmínka o nich je z roku 1484, kdy prodávali „maso pálené“ a měli nařízeno, aby bylo „dobře udlé“. (Také se mu říkalo maso slaninové a dokonce se již ve 14. st. vyváželo z Čech.) Tehdy řezníci prodávali i husy, dělali jelita a klobásy a kromě toho i svíce a mýdlo. Platili jistě nemalé peníze za svoje masné krámy, odváděli dávky na zámek – každoročně 15 liber sádla a loje, do kostela svíce, přispívali na údržbu oltáře a kantorovi na kruchtu, na faru a také do špitálu a do domu malomocných.

Od konšelů a rychtáře měli řád o monopolním prodeji masa a byli kontrolováni, zda prodávají správnou váhu, proti čemuž se řezníci dlouho bránili s poukazem, že každá část masa má jinou hodnotu. Páni z Hradce i z Rožmberka starý zvyk prodávat „podle oka“ prostě zrušili.

KAMARÁD PRANÝŘ

Drsné móresy řezníků leckdy vedly ke rvačkám s jejich konkurenty a mistři řezničtí občas skončili za mřížemi městské věznice. A když se na řezníka provalila nějaká obchodní nepoctivost nebo v opilosti provedl
na veřejnosti něco zvlášť nepěkného, posadili ho páni radní na pranýř, který stával u radnice na rynku. Někdy se pan mistr mohl vykoupit 3 až 8 kopami grošů, ale jindy mu ani peníze nepomohly. Tak r. 1583 řezník Honzíček Kočka marně nabízel radnici peníze, trestu na pranýři neušel. To bylo tak: Honza Kočka se vsadil, že bude prodávat psí maso a že to nikdo nepozná. Jenomže pár zákazníků naráz po mase zle onemocnělo. Nějaký ochotný informátor se asi polekal a sázku prozradil, takže vyšetřování už snadno směřovalo k jedinému zdroji – do krámu ke Kočkům. Mistr řeznický se kroutil a vymlouval, že sázku uzavřel v opilosti a že mu pranýř zničí živnost. Kočková prosila, ať jejího muže neničí, až se radní ustrnuli a vymysleli šalamounské řešení: Honza Kočka bude sedět na pranýři, ale v noci a bez lucerny, aby nebyl vidět.

Polévka.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Svatby a hodování na zámku

HOSTĚNICE V JINDŘICHOVĚ HRADCI

Provozovatelům těchto, dalo by se říci, předchůdcům dnešního rychlého občerstvení, se říkalo kuchyníci nebo kuchynáři, kteří vařili pro příchozí pocestné. Kuchynáři se tehdy těšili všeobecné vážnosti mezi cechy a dokonce tři z nich seděli v městské radě.

Prastaré právo vyvařovací měli Hradečtí v kuchyňkách u každé ze tří bran městských, ale museli z nich platit radnici, která je pronajímala a které podléhali. Kuchynáři patřili cechem mezi krčmáře, kteří vlastnili „hostěnice“, jak se říkalo místnosti pro hosty. O kuchyňky sice velmi stáli řezníci, zejména o tu nežáreckou, ale radní nechtěli svolit, zato měli řezníci výsadu kontrolovat maso, které kuchynáři pekli a vařili. Hlavně hlídali, aby pokrmy byly připravované jen z masa drobných dobytčat, aby jim, „mistrům cechu poctivého a řemesla řeznického“, nevznikala újma na jejich právech.

Od starodávna se kuchyně nacházely na předměstích a pak i na rynku města. Již v roce 1493 je známa krčmářka a kuchynářka Anna Fenclová, v roce 1550 kuchynář Staněk a kuchynářka Matesová, roce 1555 Cecília v kuchyňce na rynku, 1568 Dorna Ševcova, jinak nazývaná Mátlova a Adam Staněk. Výsadu „první kuchyně ve městě“ u městských bran dal Vilém Slavata roku 1611 Zuzaně Höndlové v jejím domě, zvaném „U Höndlů“. Zuzana byla spokojená s udělenou „vejsadou“, jen jí zlobilo, že pán na listinu připojil, aby nad její poctivou živností dohlížel řeznický cechmistr Jiřík Mastihubka, aby „ona, Zuzanka, vařila v čistotě a hojnosti a za mírný peníz. Aby nekupovala dobytek zabitý boží mocí nebo zimou pošlé ptactvo, nebo pod rukou nekupovala tetřívky či dokonce – a v tom ji, Bože uchovej – od sedláků nepřijímala zvěř, kterou upytlačili v panských lesích“. (Už tehdy muselo mít maso ulovené lesní zvěře cejch od panského lovčího.)

Jiřík Mastihubka pilně dohlížel, Zuzanka vařila a vařila a její rod držel tuto kuchyňku na růžku v Zárybničí nedaleko panské pily až do roku 1718. Vedle kuchyně Zuzany Höndlovic měli v roce 1671 svou živnost i kuchynáři na rynku – Dorotka Paumová, Diviš Vaněk, Pavel Zralík a Ondřej Žlutický (podle nařízení městské rady směly být na rynku jen čtyři kuchyně, na předměstích po jedné). Na Novém Městě se tehdy usadil Matěj Emmer spolu s Vávrou Autengruberem a v Zárybničí Vávra Vaněk. Na Nežárce měl „vejsadu kuchyně“ Jiří Geyer, po něm tam vařil Matouš Autengruber. Další kuchyňku potom vlastnil Vojtěch Žiška, Tomáš Bernecker, ten byl „mnoho dlužen“ a tak za něj „de facto“ vlastnil dům řezník Pavel Matoušek.

Sabina Langerová, Žahúři v Jindřichově Hradci