Vojna o mouku mezi pekaři a krupaři

V Jindřichově Hradci se krupařům říkalo krupové, kroupové nebo krupičkové. Kupovali ječmen, pšenici, dělali kroupy a prodávali je. Jednomu se také říkalo „kroupník dětinský“, to byl mlynář, který dělal krupici na dětskou kaši. V r. 1528 bylo úředně rozhodnuto, aby krupař měl na krámě mouku, krupici, otruby, kroupy pšeničné i ječné, roubení, pohankové kroupy a vůbec věci řemesla mlynářského, což patrně vedlo k budoucím sporům. 

V Jindřichově Hradci obyčejně bývali dva krupaři – jeden na rynku a druhý na No­vém městě u kláštera františkánů. Roku 1590 je znám krupař Hrůza, ale v r. 1782 jich už bylo ve městě sedm: Matěj Žirný (Schirneg), Matěj a Jakub Steckner, David Hensch, Martin Springer, Tomáš Miřiovský, Karel Šklíbáček (Sklebatzeg).  V r. 1776 vypukla mezi pekaři a kru­paři vojna o to, kdo jediný smí mouku prodá­vat. Radním nastaly krušné časy; kvůli nim musel krajský komisař jet několikrát do Prahy a na radnici začaly rozčílené schůze, protože ni­komu nebylo jasné, který cech má pravdu.

Pekař boží v Jindřichově Hradci

V Jindřichově Hradci byl roku 1556 přísným cechmistrem „pekař boží“ Jan Sswor­czgrebar. S ním měl pořád nějaké problémy konfektář Pavel Smíšek, který pro svou veselou povahu byl cechmistrovi stále trnem v oku.

Pekařská nemravnost v Jindřichově Hradci

Mimo rozkazy a zákazy živnostenské byla také ustanovení policie mravnostní: kuri­ózním nařízením například bylo, aby pekařští tovaryši chodili „pod zástěrou oblečení“ – neboť na fresce z 15. st. v Jindřichově Hradci byl vi­dět pekař u pece skoro nahý! (Bohužel unikátní freska Ptačí sněm, která se nachází v Soudnici nad zámeckou černou kuchyní v tzv. Červené věži, je zčásti zničena díky tomu, že byla využí­vána jako udírna).

Jindřichohradecký pekař.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Zaštipce, kapalice a valdyně

C. K. mistr pekařský v Klášterské

V Klášterské ulici proti nynější poště měl pekárnu mistr pekařský pan Steinocher. Jeho zboží bylo vyhlášené, denně je kupovali úředníci ze zámku i celé proboštství a dodávalo se téměř do všech restaurací a hotelů. Sluhové z hejtmanství i z radnice přicházeli o desáté

hodině dopolední kupovat rohlíčky pro pány úředníky k přesnídávce. Pekařské zboží bývalo velmi rozmanité. Vyráběly se rohlíky makové, mléčné, „mastné špičky“ s mákem (těm se říkalo „Pragerspitz“) a mastné rohlíčky tva­rované do podkovy. Slané rohlíky byly dvojí: dlouhé, zvané „Salzštangle“ a menší, tlusté, rovněž se solí a kmínem. Specialitou na svateb­ní stůl byly miniaturní rohlíčky, které se dávaly každému hostu vedle příboru.

Pan Steinocher pekl i žemle, „puliny“, vdolečky a dalamánky, „kruchovky“ z tmavší mouky a velmi oblíbené „polejvačky“, také z tmavší mouky a složené ze čtyř článků. Děti se nemohly dočkat čertů, které pan Steinocher pekl na sv. Mikuláše. Bylo to prý pečivo téměř umělecké – oči a ústa z černých hrozinek, v ruce buď vidle, nebo ře­těz – a hlavně: na jazyku se jen rozplývaly. Děti je oždibovaly po malých kouskách, aby jim ta dobrota dlouho vydržela. Pan Steinocher říkával, že kvůli těm čertům musí on i pekařští pomocníci vstávat v noci o hodinu dříve, ne­boť je to pečivo dost pracné a hlavně ho bylo stále málo.

Páni pernikáři

Novým řemeslem byli pernikáři, o kte­rých je první zmínka v r. 1335, kdy na trzích v Turnově prodávali své zboží. Perník se pekl ve formách, které se nejprve vysypaly hrachovou moučkou pro dobré vyklopení a povrch perní­ku se potíral vajíčkem nebo směsí bílku, cukru a škrobové moučky, aby byl docílen bílý lesk. Po upečení se výrobky přizdobovaly „šprinco­váním“ cukrovými barevnými polevami. Dělaly se také obrázky čili „tatrmánky“ z cukru, neboli „maňásky cukrové“.

Husité versus perník

Perník byl oblíben nejen jako vzác­ná pochoutka, ale dokonce o něj hráli lidé i v kostky. Hazard viděli obzvlášť nelibě husité, zejména ultra ortodoxní táborité, a není proto divu, že v době husitských válek se bojovalo nejenom řemdichy a lstí, ale i ten pamlsek se stal nepřítelem „božího vojska“ a husité chtěli pernikářům jejich živnost zakázat.

Polévka.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Babské ucho a babský hněv

Pernikáři aneb artopiperisté v Jindřichově Hradci

To zvláštní pojmenování, které drnčí trochu po vojensku, nemá se zbraněmi nic spo­lečného, snad jen tu ostrost a štiplavost pepře. Když pernikáři začali přidávat do perníku koře­ní, zřejmě to hodně přeháněli s pepřem, a proto se jim v 15. století začalo říkat „artopiperisté“, německy "Pfefferküchler“.

Začali přibývat až po husitských vál­kách a byli ve spolucechu s pekaři a koláč­níky. Každý pernikář měl svůj tajný recept, jak na těsto, tak i na koření. Pepř ale nescházel nikdy, také to vždy bylo nejrozšířenější koření na světě. Jinak byl oblíbený koriandr, anýz, bezový květ, hřebíček, muškát a skořice. Těsto na perník se nechávalo ležet několik dnů a někdy i několik měsíců v chladné místnosti, což mu mělo dodat na jakosti i chuti.

Pernikář Václav seděl v r. 1521 dokonce v městské radě, dalšími známými byli v r. 155O pernikáři Jan a Vaněk na „Nejžárce“; mezi ně se počítal také cukrář Kryštof, r. 1591 je zapsán per­nikář Václav Třebický, 1595 cukrář Červenka, u kterého zámecký host, pan Hoyos z Uher utra­til „za všelijaké konfekty mnoho peněz“. Živnost jim vzkvétala, o čemž svědčí i listiny z r. 1617, ve kterých jsou jména dalších hradeckých perni­kářů: Jakub Cimrmon, Honza Hulzháj, Krištof Púš, Honza Kankus (Kaňka) a Zach Sswein­pach. V 18. století se stal známým odbojnýpernikář Jan Jiří Hájek. Příhodné jméno měl Václav Mls, který se specializoval na sladké těsto – pekl mazance, koláče a perník, takže mu říkali pernikář nebo kobližník Mls, stejně tak jako jeho synu Jiříkovi.

Odbojný hradecký pernikář

Neslýchaná věc stala se r. 1724, kdy již zmíněný Jan Jiří Hájek učinil útok na pekař­skomlynářský cech, od kterého chtěl – na přání pražského cechu – odtrhnout pernikáře a utvořit v Jindřichově Hradci nový pernikářský cech. Mistři pekařští i mlynářští se proti němu spojili a žádali magistrát, aby byl Hájek vsazen do šatlavy, protože ani pány radní neinformoval o svém úmyslu.  Jan Jiří Hájek byl zřejmě konfliktní pova­ha, protože již v r. 1713 byl na dva dny posazen do arestu pro „neuctivost k inspektorovi Lau­ferovi, kterého hanebně pomluvil a dokonce i magistrátním úředníkům chtěl rozkazovat“.

Pernikář byl nucen platit si veškeré výlohy v žaláři sám a ještě platit biřicovi spropitné 2 krejcary denně. (Když totiž úředníci někoho po­trestali arestem na žádost jeho vlastního cechu, byl cech přesto povinen arestanta vydržovat na své útraty, což asi nebyl Hájkův případ.

Polévka.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Svatby a hodování na zámku

Zlolajný perníkářský škůdník

Stalo se v našem městě roku 1611, že per­nikář Lorenc, který byl vybrán, aby konal dozor nad poctivým prodejem v době trhu, se dal pod­platit, aby přimhouřil oči a neviděl nepoctivosti, kterých se některý trhovec dopustil. Zřejmě se to doneslo až na radnici a konšelé se rozhodli pro zvlášť tvrdý trest a „zlolajného škůdníka města“, jak byl v protokolu nazván, vykázali z Jindřichova Hradce. Trest to byl obzvlášť tvr­dý, kdyby se aplikoval dnes, bylo by asi hodně volných míst.

Srdce z perníku

Od první poloviny 19. století se na per­níková srdce nalepovaly a později psaly i vzkazy a říkánky milostného či vlasteneckého cha­rakteru: „Panno, pozor na mílka, on má šíp a křidýlka. Kráse českých paní celý svět se klaní. Kde je Čech, tam je lev, kde Češka, tam zpěv. Bez zpěvu a milování smutné světem puto vání. Věrný mužský pravý div za našich časů není živ.“

Sabina Langerová, Žahúři v Jindřichově Hradci