„Hodně omáčky, aby se do ní dal namáčet chleba,“ říká opatrný Pantalone ve slavné Goldoniho hře Sluha dvou pánů. Omáčka dovedla zasytit, a když nebylo na maso, nahradila spolu s chlebem i celý oběd. Omáčky dodávají pokrmu aroma i vzhled. Latinsky se jí říkalo salsus, to je osolený. V Čechách byly omáčky velmi oblíbené právě pro svoji hutnost a jako chutný doplněk ke knedlíkům. A nejen omáčky slané, jejichž základem je bešamel, ale staří Češi uměli využít i spadaných hrušek a švestek k uvaření výborných sladkých omáček.

V zámeckých kuchyních se často uplatňovaly rozmanité „potřeby k omáčkám“ – hrách, zelí, pohanka, jáhly, mrkev, cibule, křen, salát a okurky. Zámečtí kuchaři je podávali na zvláštních mísách k pečenému masu, drůbeži, rybám a zvěřině. (V podzámčí se občas konzumovaly i veverky a k nim se vařila omáčka z piva, krve, octa a jablek.)

ODVÁRKA neboli OMÁČKA SVATÉHO TOMÁŠE

100 g sušených hrušek, 100 g sušených švestek, 2 lžíce švestkových povidel, 2 lžíce strouhaného perníku, mletá skořice, 1 hřebíček, 2 lžíce rozinek, 40 g ořechových jader, 2 lžíce cukru, citrónová kůra.

Sušené hrušky zalijeme studenou vodou, až nabobtnají a uvaříme je ve vodě, ve které se máčely. Švestky také necháme nabobtnat, pak uvaříme, vypeckujeme a společně rozmixujeme a propasírujeme. Do vzniklé kaše přidáme povidla, perník, mletou skořici, hřebíček, cukr, trochu vlažné vody a za stálého míchání povaříme. Omáčku můžeme doplnit nabobtnalými hrozinkami a strouhanými ořechy, zakápneme citronem a necháme proležet. Dnes se hodí i na grilované maso, ale kdysi se nejvíce vařila o Vánocích. Hospodyně jí říkávaly „tomáškový kompot“, protože ji připravovaly na svátek sv. Tomáše. Jíst se ale směla až při štědrovečerní večeři, kdy nabývala magickou sílu, protože se věřilo, že směs vařeného sušeného ovoce zaručovala v rodině svornost.

STAROČESKÁ MUZIKA

500 g sušených švestek, 500 g sušených hrušek, 500 g jablečných křížal, 2 lžíce cukru, špetka sušené rozmarýny, 5 hřebíčků, plátek skořice, badyán, vanilka, kousek citrónové kůry.

Do 1 litru vody dáme vařit ovoce, přidáme rozmarýn, hřebíček, skořici, pocukrujeme a povaříme deset minut. Provařená směs se prolisuje přes cedník, přidá lžíce švestkových povidel, hrozinky, vlašské ořechy nebo loupané mandle a nastrouhaný perník. Vše se chvíli povařilo na mírném ohni, dochutilo cukrem nebo medem a několika kapičkami rumu. Muzika se podává jako ovocný dezert studený i teplý, ale stejně jako odvárka to bylo hlavně tradiční štědrovečerní jídlo.

ŠÍPKOVÁ OMÁČKA I.

300 g šípků, 60 g másla, 2 lžíce cukru, sůl, 6 kuliček nového koření, 2 lžíce jíšky, sůl, ocet.

Dobře očištěné a vyprané šípky udusíme na másle doměkka, přidáme cukr, sůl, nové koření a zalijeme asi 1⁄2 l vody. Vaříme 30 minut, až se vše rozvaří, pak propasírujeme do jiného kastrolu, zahustíme jíškou. Podle chuti můžeme okyselit, osolit či osladit.

ŠÍPKOVÁ OMÁČKA II.

Jíška: 1 lžíce omastku, 2 lžíce mouky. Teplý vývar z kostí, sůl, hřebíček, citrónová kůra, 3-4 lžíce šípkové zavařeniny, 1/8 l bílého vína.

Jíšku zalijeme vývarem či vodou, osolíme, osladíme, přidáme hřebíček, citrónovou kůru a povaříme. Přecedíme, přidáme šípkovou zavařeninu a víno. Velmi krátce povaříme, můžeme ještě přikápnout citrónovou šťávu. Podáváme k divokému masu, jazyku apod.

ŠÍPKOVÁ OMÁČKA PANSKÉ KUCHAŘKY LUISY TEINITZEROVÉ

Paní Luisa si psala recepty úhledným písmem, a protože to byla vskutku výborná kuchařka, byl o její služby velký zájem. K šípkové omáčce si poznamenala: „Uvař šípky jen do polovic, přidej lžíci brusinek, červené víno, jíšku, ocet, cukr, to vše povař a pak zceď.“ Toť vše, ale jistě omáčka stála za to.

Naši dávní sousedé v pohraničí měli jednu báječnou omáčku z povidel, kterou německé hospodyně vařily hlavně o Vánocích. I když se jednalo o sladkou omáčku, podávala se s vařeným uzeným masem a bramborový mi knedlíky. Recept vzala na milost i sama Magdalena Dobromila Rettigová a kupodivu příprava nebyla složitá:

POVIDLOVÁ OMÁČKA

To se do kameninového hrnce dalo půl litru vody, která se přivedla do varu, potom se přidala lžíce žluté jíšky a tolik švestkových povidel, aby omáčka zhoustla. Pro správnou chuť se dodala mletá skořice, citronová kůra a trocha jamajského rumu. Vše se nechalo přejít varem. Na Moravě, v Pošumaví a na českém jihu se povidlová omáčka ochucovala nakládanými višněmi, hrozinkami, mandlemi nebo fíky. V chudých domácnostech se podávala k rybě nebo zajíci. Dobře chutnala i s perníkem nebo kouskem bílého pečiva.

ČERNÁ OMÁČKA VÁNOČNÍ

4 1 vody, 2 větší mrkve, 2 petržele, kus celeru, 1 cibule, 1 sklenička sirobu, nové koření, celý pepř, bobkový list, tymián, 5 lžic cukru, 1 lžíce soli, 2-3 lžíce octa, strouhaný perník, balíček rozinek, balíček mandlí, velká hrst vlašských ořechů, 1⁄2 balíčku fíků, sušené hrušky a švestky, 1 jablko.

Zeleninu povaříme doměkka a vyjmeme. Do vývaru přidáme skleničku sirobu, povařené švestky s vodou, povařené hrušky bez vody, vývar z koření, sůl, ocet, vše zahustíme rozmočeným perníkem a necháme povařit. Do povařeného přidáme na kousky nakrájené a oloupané jablko, rozinky, oloupané a nasekané mandle a ořechy, na kousky nakrájené mandle a necháme přejít varem. Dochutíme cukrem a citronem.

Vzácná paní Karolína Vávrová sepsala někdy v 80. letech 19. století kuchařskou knihu a zažila s ní takový úspěch, že kniha se dočkala třinácti vydání, což jistě všechny hospodyňky z měšťanských domů i panské kuchařky v c. k. Rakousku náležitě ocenily. Praktický návod ku připravování všelikých pokrmů byl dokonce roku 1908 vyznamenán zlatou medailí a výstavním diplomem.

RECEPTY NA OMÁČKY ZE STARÉHO MOCNÁŘSTVÍ

OMÁČKA Z ŘETKVIČEK PANÍ KAROLÍNY

Červené řetkvičky omej a dej na kuthánek s kouskem másla dusiti. Když řetkvičky pustí červenou barvu, přidej kousek cukru, zalej je hovězí polévkou a nech to vše vařiti. Pak je zapraš máslovou jíškou a vlej omáčku s řetkvičkami do mísy.

OMÁČKA Z ČERVENÉHO VÍNA
Dej do hrnku 1/3 l červeného vína, přidej hrst pěkných velkých hrozinek, kousek celé skořice, kousek citrónové kůry a tolik cukru, aby to bylo dostatečně sladké. Nech to čtvrt hodiny vařit, udělej z čerstvého másla a z trochu bílé mouky bledou jíšku, proceď víno skrze sítko, zapraž je tou jíškou, nech ještě chvíli povařit a proceď skrze sítko do mísy.

OMÁČKA Z BÍLÉHO VÍNA NA JINÝ ZPŮSOB
Dej do kuthanu lžíci bílé mouky, přilej trochu bílého vína, dobře to rozdělej, pak přidej 4 žloutky a kůru z půlky citrónu, nalej na to 1/3 l bílého vína, přidej cukru, aby to bylo dostatečně sladké, přistav k ohni a míchej tím zvolna, až to zhoustne; když by omáčka měla již započít se vařiti, odstav ji z ohně, proceď skrze žíněné sítko a nes ji hned na stůl.

OMÁČKA Z RUMU JAK JI DĚLAJÍ V DALEKÉ ANGLII
Udělej ze 7 deka čerstvého másla a 7 deka bílé mouky bledou jíšku, přilej pak do ní pozvolna 1/6 litru bílého vína a neustále tím míchej, aby se neudělaly žmolky, pak přilej asi 1/6 rumu, přidej 1⁄4 kila cukru a nech to čtyři minuty vařiti, pak do toho vytlač šťávu z jednoho citrónu, proceď skrze sítko a nes omáčku hned na stůl. (Dost možná, že Francouzi místo rumu používají koňak.)

Sabina Langerová, Žahúři v Jindřichově Hradci