Pořekadlo o polévce, gruntu a špuntu už asi vyšlo z lingvistické módy, ale polévka jako vydatný základ každého pořádného oběda byla, jest a bude samozřejmou součástí našeho jídelníčku. Dříve se i v lépe situovaných rodinách jedlo poměrně skromně; opulentnost a přejídání patřily k slavnostním příležitostem. Polévka byla jistě i samozřejmou součástí jídelníčku všech Jindřichohradečáků a zůstala populární nejen pro své někdy poetické, jindy spíš kuriózní názvy, ale hlavně pro výživovou hodnotu. Každodenně se vařily polévky vodové, zapražené, zelné, česnekové, chlebové, mléčné, bramborové, luštěninové, houbové
a méně – kupodivu – z kořenové zeleniny. Ovocné polévky byly populární ještě do 17. století, pak už se příliš nevařily.

Nejvíc oblíbené, alespoň v některých regionech, byla kysela a jíchy. Polévky bývaly velmi vydatné a vždy se jedly s chlebem. Na jaře se do nich přidávaly sekané mladé kopřivy, spařený a nadrobno nasekaný žebříček nebo fialkové lístky, lístky opence a divoký kmín. Jak radila Kuchařka Marie Holubové z počátku 20. století: „Zapamatuj si jednou provždy: do každé polévky dáš vyvařiti tuto zeleninu – kořen celere,
petržele a mrkve; pak pokud lze kapustu, kedlub a pór. Chceš-li míti polévku zabarvenou do hněda, usmaž na rendlíčku petržel a celer pokrájené na lístky a do polévky to zavař.“

Historická kuchařka Žahúři v Jindřichově Hradci je ilustrovaná nádhernými kresbami výtvarníka Tomáše Kadlece.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Omáčkové opojení

HLADKÁ ANČKA

Na kousky nakrájené brambory uvaříme s dostupnou zeleninou a cibulí. Rozmixujeme do hladka, přidáme sůl, česnek, majoránku a máslovou jíšku.

OUKROP

Vývar z 1 kg brambor, čtvrt lžičky kmínu, 4 stroužky česneku, sůl, zelená pažitka.
Vývar z oškrábaných brambor slijeme do hrnku a pak ho znovu necháme přivést k varu, mezitím nakrájíme nadrobno česnek, nebo při ostřejším oukropu utřeme česnek bez soli, lze přidat také drcený kmín. Potom několik na kostky nakrájených brambor, jemně nakrájenou celerovou nať nebo pažitku.

KULAJDA

300 g brambor, 0,25 l kyselé smetany, 3 lžíce jíšky, ocet, kopr, kmín, sůl, 2 vejce.
Uvaříme syrové brambory nakrájené na kostičky, přidáme sůl a kmín. Když jsou brambory měkké, přidáme světlou jíšku, dobře rozmícháme a přivedeme znovu k varu. Zalijeme smetanou, trochu octa a posypeme koprem. Kulajda je výborná se ztraceným vejcem.

PUCÁNKOVÁ POLÉVKA

1 šálek sušených hub, 4-5 lžic hrubé mouky, 0,2 l smetany, sůl.
Do studené vody namočíme nejméně na 1 hodinu houby, pak je vaříme ve slané vodě, až změknou. Mezitím si z hrubé mouky a vody uděláme husté těsto, ze kterého čajovou lžičkou vykrajujeme kousky velké jako lískové ořechy. Ty pak zavařujeme do houbového vývaru. Do hotové polévky přidáme mléko nebo smetanu a necháme přejít varem.

Historická kuchařka Žahúři v Jindřichově Hradci je ilustrovaná nádhernými kresbami výtvarníka Tomáše Kadlece.
Žahúři v Jindřichově Hradci: O ševcích, fazolích a kočičím tanci

PANÁDLOVÁ POLÉVKA

Dvě housky namočíme do vody v hrnci, pak je najemno rozdrobíme, přidáme sůl a pepř a necháme chvíli povařit. Pak polévku rozkverláme, aby byla hladká, přidáme kus másla a jedno rozkverlané vajíčko. Zdobíme sekanou petrželku.

ZAKUDLANKA neboli POLÉVKA PRAŽENÁ

1 cibule, půl lžičky kmínu, 3 lžíce jíšky, 1 žemle, tuk, sůl.
Uvaříme drobně nakrájenou cibuli s trochou kmínu. Pak do ní drobíme po kouskách zápražku a za stálého míchání přidáme další kousky zápražky, až vznikne hustý krém. Osolíme a do polévky přidáme osmažené kostičky žemle.

JINDŘICHOHRADECKÁ ZELNICE OD PANÍ IVANY
200 g kyselého zelí, 1 cibule, brambory, 0,2 l kyselé smetany, 1 lžíce hladké mouky, ocet, sůl, cukr.
Naložené a vymačkané zelí uvař ve vodě, ochuť kmínem, solí a cukrem. Když je zelí měkké, zahustíš smetanou s moukou. Vedle uvař oškrabané brambory, usmaž cibulku a rozšťouchané brambory s cibulkou smíchej. Brambory se servírují zvlášť a každý si přidává do své polévky. Výborné!

ZAVRCENÁ POLÉVKA

Do malého hrnku dáme na 10 minut vařit plnou lžíci kmínu, mezitím zvlášť vaříme několik brambor nakrájených na kousky a k nim procedíme kmínový odvar, přidáme sůl a uvaříme brambory doměkka. Pak zahustíme závrtkou z kysané smetany a hladké mouky a povaříme.

JINDŘICHOHRADECKÁ PŘIDĚLANKA OD PANÍ JAROSLAVY

Ona je to vlastně také bílá polévka neboli friko, ale u nás se jí hezky krajově říká přidělanka. Brambor tak 4 kusy dle velikosti a žádané hustotě. Houby jedlé a čerstvé, hladké mouky 1 lžíce, smetana, cibule, ocet, kmín a sůl. Do vody vlož nakrájené houby, kmín, kousky cibule, osol a vař. Přidej nakrájené brambory a vař. Když je vše měkké, zahusti polévku hladkou moukou rozkvedlanou ve smetaně a vař ještě 10 min. Nakonec ji ochuť trochou octa.

FRIKO I.

V 1⁄2 litru vody vaříme 20 minut 2 cibule, česnek, 2 bobkové listy, 20 zrníček celého pepře a stejně nového koření, kmín, citrónovou kůru a špetku saturejky. Nálev procedíme a dáme do něj vařit několik brambor nakrájených na kousky. Nakonec přidáme závrtku z kyselé smetany a hladké mouky, sůl, pepř, případně trochu přikyselíme. Lze přidat ztracená vejce, která se pomocí lžíce opatrně vyklepnou do vařící polévky.

FRIKO II.

300 g moučných brambor, 0,25 l kyselé smetany, 1 cibule, 2 bobkové listy, 10 kuliček celého pepře, 10 kuliček nového koření, kmín, 1 lžíce hladké mouky, 1 vejce, sušené houby, ocet.
Friko je nejlepší z moučných brambor, které se dobře rozvaří. Koření a cibuli vaříme asi v 1⁄2 litru vody 20 min., pak scedíme a do vývaru přidáme na kostky nakrájené brambory. Když jsou rozvařené, přidáme smetanu s moukou nebo i škrobem, pak je jemnější. Podle chuti dochutíme octem. Můžeme opět přidat ztracené vejce nebo sušené houby, které se ovšem musí vařit spolu
s bramborami.

ŽEBRÁCKÁ POLÉVKA CHLEBOVÁ

150 g tvrdého chleba, majoránka, zelená petrželka nebo pažitka, sůl, (lze i vejce, je-li).
Vodu přivedeme k varu a nasypeme do ní na malé kousky nakrájený chléb. Osolíme a posypeme zelení. Pokud nemáme nic zeleného po ruce ani v záhonu, sáhneme po suché majoránce. Najde-li se v domácnosti vejce, můžeme ho přidat.

POLÉVKA PRO CHORÉ DĚTI (jak je zaznamenána v Ohlase od Nežárky v r. 1893)

Vezmeš vybraná pšeničná zrna a v troubě usušíš (nikoli upražíš!). Pak se rozemelou. Tato moučka se zavaří do vody a přidá kvůli lepší chuti několik kapek jahodové šťávy. Poněvadž snadno kyše, je třeba ji připravit každý den čerstvý. Když choré dítě počne lépe trávit, přidá se ke 2 dílům polévky 1 díl mléka. Do 1 litru se zavaří 1⁄4 l moučky.

Historická kuchařka Žahúři v Jindřichově Hradci je ilustrovaná nádhernými kresbami výtvarníka Tomáše Kadlece.
Žahúři v Jindřichově Hradci: O ševcích, fazolích a kočičím tanci

DĚTEM VSTUP ZAKÁZÁN aneb POLÉVKY ALKOHOLOVÉ

PIVNÍ POLÉVKA

Její příprava byla celkem jednoduchá: to se usmažila cibulka s moukou, nebo se do mléka zavařila vajíčka a přidalo rovněž trochu mouky. To vše se zalilo pivem. Také se přidávalo máslo a žloutek nebo sladká smetana. Podle dávných obyčejů se polévka servírovala nemocným.

CHLEBOVÁ POLÉVKA Z PIVA ZVANÁ GRAMATIKA (prý se doporučovala studentům)

0,5 l vody, 0,5 l piva, 15 dkg chleba, 3-4 lžíce smetany, 5 dkg másla, 2 žloutky, kmín, pepř, sůl.
Do vody a piva přidáme chléb, máslo, sůl a koření. (Kdo má ale rád polévku silnější, vynechá vodu.) Když se chléb rozvaří, polévku procedíme, před podáváním přidáme smetanu, ve které jsme rozkvedlali žloutky, dál již nevaříme, jenom případně prohřejeme.

POLÉVKA Z VÍNA PODLE PANÍ KAROLÍNY

Nech vařiti polovici bílého vína a polovici vody, dej do toho kousek cukru, kousek celé skořice a kousek citrónové kůry, odpěň to pak a proceď. Rozbij 4 žloutky do hrnku, rozkloktej je se dvěma lžícemi dobré smetany, přidej do toho malou lžičku mouky, trochu studeného vína a malinko soli, dobře to rozkloktej, nalej na to vařící víno, míchej tím ustavičně a nech to ještě chvíli u ohně státi, nesmí se to však již vařiti. Můžeš tuto polévku podati v kávových šálcích.

KOŘALKOVÁ POLÉVKA

V kterou denní hodinu byla povolena její konzumace, není přesně známo, ale že se jedla, to v historických pramenech doloženo je. Její příprava byla časově naprosto ideální: do talíře se nalila kořalka a nadrobil chléb. O době, kterou konzument potřeboval na vystřízlivění, historie nepíše.

„Pijme pivo s bobkem, jesme bedrník,
nebudeme stonat, nebudeme mřít!
Stará bába povídala, když do lesa chodívala
na ten bedrník, na ten bedrník…“

Historická kuchařka Žahúři v Jindřichově Hradci je ilustrovaná nádhernými kresbami výtvarníka Tomáše Kadlece.
Žahúři v Jindřichově Hradci: Holeček, cvekálky a buriášky

Sabina Langerová, Žahúři v Jindřichově Hradci