Zákazníci si tak mohou vychutnat rybu, nejen bez kostí, ale i zápachu. Třeboňskou restauraci Šupina a Šupinka mají v oblibě i známé osobnosti. Jaké byly její počátky, co přinesl covid a jak bojuje se současnou drahotou? Nejen o tom jsme si povídali s majitelem podniku Petrem Müllerem.

Na úvod zmiňme počátky restaurace. Jak vzpomínáte na její vznik?

close Majitel restaurace Šupina a Šupinka Petr Müller. info Zdroj: Deník/Jana Urbanová zoom_in Majitel restaurace Šupina a Šupinka Petr Müller. "Historie restaurace Šupina se začala psát v roce 1992, Šupinka vznikla až o několik let později z restaurace Müllerka, která byla zaměřená spíše na hotová jídla. Ještě předtím byl na ale na Šupině okénkový prodej, ala klasické bistro s párkem v rohlíku a točeným pivem. V roce 2012 byly otevřeny také první apartmány. Restauraci založili moji rodiče a já s bratrem jsme jim vypomáhali, obor pohostinství byl pro ně nový a museli se vše postupem času učit. Naštěstí po revoluci nároky na gastronomii tehdy nebyly až tak velké. Základ byl, aby se číšník slušně choval a dostali jste dobré jídlo, to už dnes ale neplatí. Postupem času nároky stoupaly a v současné době je to už úplně o něčem jiném. My jako restaurace cílíme na střední i vyšší klientelu. Třicet let od svého vzniku slavíme tím, že zákazníci mají slevy 30 procent na veškeré občerstvení od pondělí od čtvrtka a další věc je rekonstrukce celé budovy restaurace Šupina, přilehlý salonek a apartmány. Objekt je proto od konce října uzavřený a opět se otevře na jaře."

Lidé vás často navštěvují, aby ochutnali kapří hranolky. Kdo je vymyslel?

"Receptura vznikla už v počátcích restaurace v roce 1993. Měli jsme velice šikovného kuchaře Františka Hrona, který spolu s mými rodiči vymyslel tuto recepturu a postupem času ladili chutě. Kapří hranolky nabízíme v kombinaci se šťouchaným bramborem a žampionovo-koprovou omáčku, která k pokrmu nejlépe jde. V roce 2004 jsme se pokoušeli nechat si kapří hranolky patentovat, ale nepodařilo se nám to, protože recept byl na trhu už delší dobu a některé restaurace ho kopírovaly. Vytvořili jsme si proto alespoň ochrannou známku, která by měla chránit název i logo. Podařilo se nám vytvořit i užitný vzor na deset let a po tu dobu by nikdo neměl kapří hranolky nazývat kapřími hranolky a napodobovat recepturu, ale jsme v České republice a tyto věci jsou u nás těžko vymahatelné."

Jste zaměření především na ryby, a přestože jejich obliba pomalu stoupá, ne každý je rád konzumuje. Jak vám tato filosofie funguje?

"Vařit v dnešní době všechno je nesmysl, čím je jídelní lístek jednodušší, tím lepší a čerstvější suroviny dokážeme hostům nabídnout. Využíváme zdroje, které nám Třeboň a Třeboňsko nabízí. Spolupracujeme proto především s třeboňskými rybáři, ale i dalšími rybářstvími a denně dostáváme čerstvé ryby. Získali jsme si jméno a ryby dělat umíme. Hodně lidí nejí například kapra nebo jiné sladkovodní ryby z toho důvodu, že zapáchají rybinou. Pokud je ale ryba řádně vysádkovaná, pak není cítit a není se čeho bát. Nabízíme ryby i v úpravách bez kostí. Ony tam vlastně jsou, ale tak malé, že pokud se fileta tepelně upraví tak je neucítíte. Zažil jsem i moment, kdy hosté svým známým na talíř nechali naservírovat kapří hranolky, bylo jim řečeno, že jsou kuřecí a hosté hranolky snědli, aniž by poznali, že jde o rybu.

Do fungování restaurací citelně zasáhlo dvouleté covidové období. Jak se ho podařilo přečkat vašemu podniku?

"Bylo to zoufalé a náročné finančně i psychicky, nikdo nevěděl, co bude, co může do budoucna očekávat, jak má naložit s personálem. Chápu, že na začátku vláda netušila, s čím má tu čest, na druhou stranu po prvním roce si myslím, že už měli vědět víc. Podle mě vláda neměla právo nás zavřít v druhém covidovém roce na sedm měsíců. Je to likvidační a nemělo to se záchranou lidí nic společného. Metr, který používali na veřejnou dopravu nebo supermarkety, byl na nás daleko přísnější, přestože my si s dvaceti nebo třiceti lidmi hravě poradíme a umístíme je tak, aby nebyli v přímém kontaktu. Navíc, na jídlo chodily většinou páry, které se nějakým způsobem znají nebo rodiny, které spolu žijí. Restaurace na žebříčku rizika nákazy byly až kolem dvacátého místa. Plné supermarkety nikdo neřešil, malé obchody se zavíraly. Bylo to pro nás velmi náročné, abychom přežili a udrželi personál. Naštěstí jsme sezónní podnik, takže jsme v tom alespoň trochu uměli chodit a měli rezervy. Přijde mi úsměvné, že covid skončil díky válce na Ukrajině."

Další těžkou zkouškou pro restaurace je současná drahá elektřina. Jak se vám daří s vysokými cenami vypořádat?

"Myslím si, že pro spoustu podnikatelů to bude likvidační. Energie jsou totiž jedním z velkých nákladů v ceně pokrmů i nápojů. My se s tím potýkáme tak, že řadu nákladů budeme muset přenést na zákazníka. Musí to ale být v nějaké zdravé hranici, protože pokud bychom to měli promítnout všechno a naráz, tak k nám hosté přestanou chodit, protože ceny by se zvedly takovým způsobem, že i pro stálé zákazníky by to nebylo únosné. Nemůžeme ceny zvednout tak, jak si to může dovolit energetický průmysl, ale musíme zvolit postupné kroky. Vzhledem k inflaci i energetické krizi ceny ale musíme přizpůsobovat. Například vajíčko před rokem stálo dvě koruny padesát, dnes je to pomalu šest korun a zmrzlina už také nestojí dvacet korun kopeček. Stejně tak my nemůžeme prodávat rybu na talíři za 200 korun."

Jako majitel restaurace určitě sledujete gastronomické trendy. Proměnilo se v posledních letech směřování podniku?

"Zhruba před osmi lety jsme zacílili na fine dining. Jde o to, že když si u nás objednáte jídlo, nedostanete hromadu ryb, které jsou pohozené na talíři, ale snažíme se poskládat suroviny tak, aby byly hezké na oko a komponenty dávaly nějaký smysl. Jde o to si vychutnat jídlo a kombinaci surovin, ale nenacpat si břicho. Proto děláme i menší porce, aby si lidé mohli dát dva nebo tři chody. Není to o kvantitě, ale o kvalitě. Řadu klientů to odradilo a začali chodit ke konkurenčním podnikům, ale zase se k nám vrátili. Přechod na nový způsob nebyl jednoduchý."

Šupinu a Šupinku často vyhledávají i celebrity. Můžeme shrnout, která známá jména vás už navštívila?

"Opakovaně nás navštěvuje moderátor Leoš Mareš s manželkou nebo herec Hrušínský s rodinou, vrací se i různí muzikanti, například Mirai nebo sem občas zašel i Karel Gott s manželkou. Jinak také politici, Václav Havel, Václav Klaus, byl tu i premiér Babiš. Máme knihu hostů, která je docela dobře obsazená. Vystřídala se jich tu celá řada a jsou to i jména zahraniční."